Mexicanii inovează în lumea tortilelor
Cercetătoarea Raquel Gomez examinează microorganismele care permit conservarea tortillei timp de mai multe săptămâni fără a necesita refrigerare. Acest proiect are ca scop lupta împotriva malnutriției în zonele defavorizate ale Mexicului. Tortilla, un aliment de bază în bucătăria locală, este consumată zilnic de aproximativ 98% dintre cei 129 de milioane de mexicani.
Tortilla este preparată din porumb sau grâu și este folosită în diverse feluri de mâncare, cum ar fi taco, umplută cu carne, legume sau sosuri. Raquel Gomez și echipa sa au adăugat probiotice, microorganisme întâlnite în alimentele fermentate, pentru a crea o tortilla care poate fi păstrată până la o lună fără frigider, mult mai mult decât variantele tradiționale.
Alternativa fără refrigerare a fost dezvoltată cu gândul la persoanele vulnerabile care nu dispun de frigidere. În Mexic, 13,9% dintre copiii sub 5 ani suferă de malnutriție cronică, iar în comunitățile indigene acest procent ajunge la 27,4%. Deși tortilla creată de echipa lui Gomez nu este încă comercializată, aceasta ar putea ajuta persoane precum Teresa Sanchez, o femeie din comunitatea mayașă tseltal, care nu are frigider.
Teresa, care locuiește în Oxchuc, statul Chiapas, folosește tehnici tradiționale de conservare a alimentelor, precum afumarea, pentru a-și păstra carnea. În Chiapas, 90% dintre locuitori nu au frigider, iar media temperaturilor maxime a crescut semnificativ în ultimii ani. Teresa își planifică mesele cu atenție pentru a evita risipa alimentară, păstrând tortilla în recipiente din scoarța unui copac local.
Raquel Gomez studiază beneficiile microorganismelor, folosind prebiotice pentru a hrăni culturile probiotice, subliniind că metoda sa nu necesită conservanți, adesea folosiți în tortillele industriale. Deși tortilla dezvoltată la Universitatea Națională Autonomă din Mexic (UNAM) este din făină de grâu, Gomez consideră că metoda ar putea fi aplicată și pentru tortilla de porumb, preferată de populație.
Cercetătorii au brevetat tortilla în 2023 și au semnat un contract cu o companie pentru comercializarea acesteia, însă acordul a eșuat din cauza decesului principalilor acționari. Raquel Gomez continuă să caute parteneri pentru a distribui invenția, fiind încrezătoare că va convinge consumatorii de beneficiile acesteia.
