Delicatese inedite: Viermi crocanți și caviar de anghinare
Viermi crocanți cu boia, kimchi de morcovi și caviar de anghinare ar putea deveni felurile de mâncare servite în restaurantele rafinate ale viitorului, conform maeștrilor bucătari Alain Ducasse și altor experți citați recent. Aceștia susțin că adaptarea preparatelor și a modului de gătit este esențială pentru a face față provocărilor climatice.
Ducasse, împreună cu peste 100 de reprezentanți ai haute cuisine, a testat aceste preparate inovative în cadrul unui eveniment dedicat chefilor, desfășurat la Meudon, lângă Paris, având ca temă „Ce vom găti în 2050?” La început, maeștrii bucătari au fost surprinși de aperitivul cu viermi galbeni de făină – larvele unei specii de gândaci de făină – preparate la grătar cu boia. Unul dintre chefii prezenți a glumit, întrebând: „Suntem la Survivor?”, în referire la un reality show în care concurenții trebuie să își găsească hrana în sălbăticie. Totuși, după degustare, aceștia au recunoscut că preparatul era picant și delicios de crocant, potrivit cu kimchi de morcov și caviar de anghinare.
Evenimentul a inclus și alte preparate, precum sparanghel crud și slănină de țară cu sos de măcriș, alături de un preparat pe bază de plante cu aromă de ton crud și țelină, servit cu maioneză vegană. Meniul a fost conceput de Laura Portelli și Christophe Saintagne, bucătari-șefi la restaurantul Les Roseaux, care funcționează într-un fost hangar pentru dirijabile. Ducasse a apreciat ideea de a adapta gastronomia la schimbările climatice, subliniind importanța reducerii energiei folosite pentru gătit și consumul de proteine animale de calitate superioară.
„Bucătăria gourmet a viitorului trebuie să cuprindă preparate care sunt bune de mâncat, bune pentru sănătate și bune pentru planetă”, a explicat Ducasse. „Dacă ne hrănim mai bine, toată planeta va fi mai bine.” El a adăugat că în 2050, vom trăi într-o lume tumultoasă, subliniind necesitatea de a ne pregăti pentru penurie. Ducasse consideră că eșecul adaptării la schimbare este „mai puțin grav decât refuzul de a schimba”. Restaurantul său din Paris, Sapid, a fost deschis în 2021 cu un meniu aproape exclusiv vegan, însă a inclus ulterior și pește, lactate și ouă, excluzând carnea roșie.
Produsele alimentare precum carne de vită, brânză și alte lactate vor fi afectate de schimbările climatice, la fel ca și producția de fructe și vin. Clement Ory, de la firma de consultanță Carbone 4, care formulează strategii pentru limitarea emisiilor de carbon în industria alimentară, a afirmat că va fi nevoie de o schimbare radicală în metodele de cultivare și producție. „Pericolul este să refuzi schimbarea”, a spus Ducasse, adăugând că automatizarea și utilizarea roboților vor transforma modul de lucru al bucătarilor.
